La gestione degli allergeni nella ristorazione non è solo un obbligo normativo, ma anche un importante segno di rispetto e attenzione verso i clienti. Le allergie alimentari, che colpiscono milioni di persone, possono avere conseguenze anche molto gravi: per questo è fondamentale che gli operatori del settore garantiscano una comunicazione chiara e accurata.
Le normative europea e nazionale impongono regole stringenti in materia di informazione sugli allergeni. L’art. 9, par. 1 del Reg. (UE) 1169/2011, applicabile già a partire dal 13 dicembre 2014, e l’art. 19, comma 8 del D.Lgs n. 231/2017, in vigore dal 9 maggio 2018, stabiliscono l’obbligo di informare il consumatore sulla presenza di allergeni nei piatti serviti.
L’obbligo riguarda la 14 categorie di allergeni individuati nell’Allegato II del Regolamento, vale a dire i cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2, lupini e molluschi – inclusi i prodotti derivati da tali alimenti.
L’avviso relativo alla presenza di allergeni deve essere chiaro, visibile e riferibile a ciascun alimento prima che lo stesso sia somministrato al consumatore finale. Tale indicazione può essere riportata
- nel menù o registro (es. book allergeni)
- in un apposito cartello (es. lavagna)
- attraverso sistemi digitali.
In quest’ultimo caso le informazioni dovranno essere riportate anche su un’apposita documentazione scritta facilmente reperibile dall’autorità di controllo e dai clienti.
In alternativa, è ammesso indicare per iscritto, sul menù, sul registro o su un apposito cartello, di rivolgersi al personale per qualsiasi informazione circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze. Anche in questo caso, però, le informazioni devono essere documentate per iscritto e facilmente accessibili. Questa circostanza costituisce una forma di tutela anche per l’impresa perchè rende oggettivo il rispetto di quanto previsto dalle norme a differenza di quanto potrebbe accadere con la sola trasmissione orale.
La corretta gestione degli allergeni coinvolge tutta la filiera alimentare.
Gli esercenti devono ricevere dai fornitori informazioni precise, complete e aggiornate sugli ingredienti utilizzati, come previsto dall’articolo 19, commi 2 e 7 del Decreto Legislativo n. 231/2017. Solo così possono garantire una comunicazione trasparente ai clienti.
Le conseguenze per chi non fornisce un’adeguata informazione sugli allergeni possono essere significative.
Il citato D.Lgs n. 231/2017, all’art. 23,prevede le seguenti sanzioni:
- da 3.000 a 24.000 euro per la mancata indicazione degli allergeni nei prodotti venduti o somministrati (comma 2);
- da 1.000 a 8.000 euro se l’indicazione è fornita in modo errato, ridotta a 500-4.000 euro se si tratta di violazioni formali (comma 3).
Ai sensi dell’art. 27, per le microimprese – come definite dalla Raccomandazione 2003/361/CE, dunque con meno di 10 occupati e fatturato annuo oppure un totale di bilancio annuo non superiore a 2 milioni di euro – la sanzione amministrativa può esser ridotta fino ad un terzo.
Un servizio di qualità passa anche attraverso la formazione del personale.
È fondamentale dunque che gli operatori conoscano i rischi legati alle allergie alimentari, sappiano riconoscere le possibili contaminazioni e adottino procedure sicure per la gestione degli ingredienti in cucina.
Per supportare i ristoratori nella corretta applicazione della normativa, FIPE ha realizzato nel 2018:
- la Guida breve “Allergici alle Sanzioni”, validata dal Ministero della Salute, che riepiloga la normativa europea e nazionale vigente;
- il “Decalogo allergeni in cucina”, volto a fornire alcune semplici indicazioni operative per facilitare la gestione del tema in argomento.
Tutte le attività del comparto — dalla ristorazione tradizionale al catering, dalla somministrazione nei pubblici esercizi fino allo street food — sono chiamate a fare la propria parte.
Aggiornarsi, formarsi e adottare buone pratiche è oggi più che mai una scelta strategica per tutelare il proprio lavoro e un elemento distintivo di qualità, affidabilità e rispetto verso i clienti.
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